Succes (v.a. 1936)

Een traditionele, oudhollandse method

e om zuurkool te maken is gemakkelijk zelf te doen. Je hebt alleen witte kool en wat zout nodig. De witte kool werd fijn gesneden, wat vroeger met de hand ging. Later kwamen er speciale zuurkoolsnijders om dunne reepjes uit de kool te snijden.

Vervolgens kwam het zouten van de gesneden kool. Dit was een cruciale stap wat van belang was voor conservering en bevordering de groei van de juiste bacteriën  (melkzuurbacteriën) die van nature op de kool voorkomen en voor het fermentatieproces zorgen. Het zout (ongeveer 20 gram per 1 kg witte kool) werd met de kool vermengd en met de hand gemasseerd om het vocht uit de kool vrij te maken. Dit werd met harde hand gedaan, zodat de koolslierten gekneusd werden en er voldoende vocht uit kwam. Vaak werden er nog smaakmakers aan toegevoegd na het masseren, zoals mosterdzaad, jeneverbessen of karwijzaad.

Van oudsher werd een Keulse pot gebruikt om zuurkool stevig in te drukken. Een gewicht werd op de deksel geplaatst om te voorkomen dat de kool boven het vocht uitkwam. De Keulse pot werd afgesloten en op een koele plek gezet om te laten fermenteren, wat een aantal weken kon duren, afhankelijk van de gewenste zuurheid. Gedurende dit proces werden de suikers in de witte kool door de melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur.

Na de fermentatieperiode werd de zuurkool als onderdeel van een gerecht gegeten. Op deze manier konden kolen worden geconserveerd en het hele jaar door worden gegeten.

Succes!